Korn og mjöl

 

Við notum bæði heilt korn sem við mölum á staðnum og innflutt steinmalað mjöl sem kemur til okkar nýmalað á nokkurra vikna fresti.

Aðallega notum við heilkornamjöl, en einnig sigtað speltmjöl þar sem klíðið hefur verið sigtað frá. Það er ekki jafn trefjaríkt og er næringarsnauðara en heilkornamjöl en gerir brauðin léttari í sér.

 

Kornmeti er einhver mikilvægasti þáttur í fæðu mannkyns og hefur verið í þúsundir ára. Helstu korntegundir eru hveiti, hrísgrjón, maís, bygg, hirsi, rúgur og hafrar. Að auki eru undirtegundir af þessum korntegundum og þannig eru t.d. spelt, emmer og einkorn undirtegundir af hveiti. Einnig eru til ótal staðbundin afbrigði af korni og hefur orðið mikil vakning í að rækta og vinna með eldri kornafbrigði sem oft búa yfir eftirsóknarverðum eiginleikum.

 

Mest bökum við úr speltmjöli og einnig mikið úr rúgmjöli. Í minna mæli úr byggi og höfrum

Í glútenlausu brauðin notum við híðishrísgrjón sem við mölum á staðnum og einnig eitthvað af hirsi og glútenlausum höfrum.

 

Glútenlaust korn.

Einu korntegundirnar sem inniheldur glúten eru hveiti, rúgur og bygg ( og allar undirtegundir og afbrigði af þeim ). Hafrar eru í sjálfu sér glútenlausir en almennt eru hafrar ræktaðir á sömu ökrum og hveiti, rúgur eða bygg og einnig í myllunni getur orðið blöndun við glúten-korn. Þessvegna eru hafrar sem eru merktir glútenlausir ræktaðir og meðhöndlðir sérstaklega til að koma í veg fyrir slíka blöndun.

Hrísgrjón, hirsi og maís eru glútenlaus og einnig fræ af ýmsum plöntum sem eru ekki eiginlegar korntegundir en eru notaðar á svipaðan hátt og korn, eins og bókhveiti, amarant, kínóa og fleiri.