Súrdeig er ferli fremur en hráefni

 

Súrdeig er í raun ákveðið ferli fremur en hráefni.

Í súrdeigsbrauð þarf ekkert annað en mjöl og vatn og síðan tíma, rétt hitastig og aðstæður til að þetta ferli geti átt sér stað.

 

Súrdeig inniheldur lifandi mjólkursýrugerla og gersveppi ( sem koma úr mjölinu og umhverfinu), sem gefa frá sér m.a. mjólkursýru, ediksýru, alkóhól og koltvísýring.

 

Elstu heimildir um súrdeigsbakstur eru frá Egyptalandi og margt sem bendir til að þar hafi verið notað súrdeig frá því um 4000 f.kr.

 

Það fylgja ýmsir kostir því að nota súrdeig. Má þar nefna að það bætir bökunareiginleika mjölsins, brauðið verður bragðmeira og geymsluþol þess eykst. En það sem er kannski mikilvægast er að súrdeigið bætir mjög næringarupptökuna úr korninu. Mikið af snefil- og steinefnum í korninu eru bundin í efnasambönd og fara þau að miklu leiti í gegnum meltinguna án þess að nýtast. En í súrdeiginu virkjast efnahvatar ( ensím ) sem brjóta niður þessi efnasambönd og leysa næringarefnin úr læðingi.

 

Þrjár gerðir af súrdeigi

Í Brauðhúsinu notum við þrjár gerðir af súrdeigi, hefðbundið rúgmjöls-súrdeig, svokallað ferment-súrdeig og glútenlaust ferment-súrdeig.

 

Í rúgmjöls-súrdeigið notum við eingöngu rúgmjöl og vatn. Það tekur um 5 daga að rækta upp fyrsta súrdeigið og síðan er hægt að viðhalda því í mörg ár.

Rúgmjöls-súrdeig notum við í rúgbrauð og rúgkjarnabrauð.

 

Ferment-súrdeigið inniheldur 60 % speltmjöl, 38 % vatn og 2 % ferment. Ferment er þurrkað súrdeig frá Sekowa Backtechnik í Þýskalandi og inniheldur heilhveiti, maismjöl, ertumjöl og hunang. Athugið að fermentið er eingöngu til að koma af stað súrdeiginu og að hvert brauð frá okkur inniheldur hverfandi lítið af fermenti ( um 0,1 g í 500 g brauði, eða 0,02 % af þyngdinni, þar af er hunang um 1% eða 0,0002 % af brauðþyngdinni)

Brauðin verða léttari í sér og minna súr með fermenti heldur en með hefðbundnu súrdeigi.

 

Glútenlaust ferment-súrdeig notum við í glútenlausu brauðin. Það inniheldur 59 % hrísmjöl, 39 % vatn og 2 % glútenlaust ferment. Glútenlausa fermentið er sömuleiðis frá Sekowa og inniheldur maismjöl, ertumjöl og hunang.

 

Súrdeigsbakstur í Brauðhúsinu

Fordeig

Á milli kl. 13 og 14 daginn fyrir bakstur gerum við s.k. fordeig. Í það fer eingöngu mjöl, vatn ( um 30°C) og súrdeig.

 

Í fordeiginu fjölgar mjólkursýrugerlum og gersveppum ( sem koma úr súrdeiginu ) og eftir um 12-16 tíma er það fullþroskað.

 

Brauðdeig

Bakararnir mæta um miðja nótt og byrja á að kveikja á ofnum og taka frá súrdeig (1) fyrir næsta bakstur áður en deigin eru löguð. Þá er vatni bætt við fordeigið, afgangnum af mjölinu, salti og öðru hráefni og brauðdeigið er hnoðað.

 

Deigið þarf að hefast í 40-60 mínútur áður en það er vigtað og síðan hnoðað og látið í form eða á plötu.

 

Bakstur

Eftir 40-60 mínútur er brauðið fullhefað og sett inní ofn. Baksturstíminn er breytilegur, frá um 40 mínútum fyrir brauð sem eru bökuð beint á ofn-steininum og allt að rúmum 2 klukkutímum fyrir brauð sem eru bökuð í formum með loki.

 

Við bökum um 20 tegundir af brauði í heildina, en 12- 15 tegundir hvern dag.

Fyrstu brauðin koma úr ofninum fyrir kl. 8, en þau síðustu oft ekki fyrr en klukkan að nálgast 11.

 

 

(1)  Við tökum frá rúgmjöls-súrdeig og geymum í kæli fyrir næsta bakstur. En við gerum það aftur á móti ekki með ferment-súrdeigið, heldur gerum við nýtt ferment-súrdeig og glútenlaust- súrdeig u.þ.b. tvisvar í viku. Það kemur betur út með þær tegundir af súrdeigi til að fá sem jafnasta og besta útkomu.