Korntegundirnar sjö

 

Kornið er af grasætt og jurtir af þeirri ætt eru undirstaða fæðu mannsins. Annarsvegar sem fóður fyrir húsdýr og hinsvegar sem kornmeti.

Korntegundirnar eru hveiti, hrísgrjón, bygg, hirsi, rúgur, hafrar og maís. Þær eru mjög ólíkar bæði hvað varðar útlit, ræktunarskilyrði, næringarinnihald og áhrif á líkama, sál og anda mannsins.Úr austri koma hrísgrjónin, úr vestri maísinn og hirsið sunnan úr Afríku. Elstu menjar um kornrækt eru frá svæðunum austanvert við Miðjarðarhaf og frá Egyptalandi þar sem ræktað var hveiti og bygg. Rúgurinn kemur austan úr Asíu og hafrar komu tiltölulega seint fram og hafa mest verið ræktaðir í mið- og norður-Evrópu. Það er úr hveitinu sem maðurinn skóp hina einstöku næringu sem er engu öðru lík, brauðið. Við sjáum táknmynd brauðsins í trúarbrögðunum, umbreytingu mannsins. Kornið kemur fram þegar því sem er af náttúrunni er lyft upp á æðra stig samhliða þróun mannsandans. Og enn er tekið nýtt skref með tilkomu brauðsins. Hveiti er ræktað um allan heim og í öllum mánuðum ársins er einhversstaðar uppskorið hveiti. En því miður veitir það ekki þá næringu sem efni standa til. Hveitið er dauðhreinsað í vinnslu þannig að eftir stendur einhæf og líflaus fæða sem sífellt fleiri hafa ofnæmi fyrir.Við ræktun nýrra afbrigða hefur öll áhersla verið lögð á sem mesta uppskeru með vísan í hagkvæmni. En málið er ekki svo einfalt.

Þetta uppskerumagn byggir á mikilli notkun tilbúins áburðar og það síaukinni notkun þar sem þessa ræktunaraðferðir rýra frjómagn jarðvegsins. Þar að auki nýtist tilbúinn áburður þá aðeins ef næg úrkoma eða vökvun fylgir, sem hentar sjaldnast í fátækum löndum. Sú tilhneiging er sterk í dag að gera alla verslun með útsæði einkaleyfisskylda og verða þá bændur háðir því að kaupa af fyrirtækjum með einkaleyfi, jafnvel allan pakkann, sáðkorn, áburð og eitur. Á móti berjast þeir sem sjá nauðsyn þess að smærri aðilar með aðrar áherslur séu ekki hindraðir í sínu þróunarstarfi. Og fáránleika þess að ræktunarstarf kynslóðanna og árþúsundanna komist í einkaeigu. Margir tengja síaukið fæðuóþol og ofnæmi, t.d. fyrir hveiti, við óheppilegar áherslur í kynblöndun og ræktun. Því hefur verið leitað til eldri hveiti-tegunda sem minna hefur verið möndlað með, t.d. speltis og emmer, með góðum árangri. Gamalt austurlenskt orðtiltæki segir að hrísgrjón standi með fæturna í vatninu og höfuðið í eldinum. Líkt þeirri mynd sem við höfum af ræktun þess, akrar umflotnir vatni og hópar fólks við vinnu með stóra hatta til að verjast brennandi sólarhitanum. Í ákveðnum náttúrulækninga-stefnum er litið til þess hvaða frumöflum hinar mismunandi matjurtir tengjast og það síðan með öðru haft til hliðsjónar við ráðgjöf um mataræði.Það er ekki aðeins efnainnihald sem skiptir máli heldur einnig þau alheims og náttúruöfl sem verka á vöxt og þroska plöntunnar.

Hrísgrjón eru undirstöðufæða mikils hluta mannkyns og eru auk hveitis mest ræktaða korntegundin. Á 19. öld var farið að slípa hýðið af hrísgrjónum sem þar með tapa mikilvægum næringarefnum. Kom þá fram sjúkdómur, Beriberi, meðal austurlandabúa sem aðallega  lifðu á hrísgrjónum og var í fyrstu talinn pestar-faraldur. Fljótlega kom þó í ljós að um hörgulsjúkdóm var að ræða. (Einhverjir héldu því reyndar fram að hrísgrjón væru eitruð og að í klíðinu væri móteitur en það er önnur  saga.) Eitt af sérkennum hrísgrjóna er hvað eggjahvíta og sterkja eru samofin um allan mjölkjarnann meðan aðgreiningin er mun meiri t.d. í hveiti. Og eru þau þar með auðmeltari en flest annað korn. Á tímum matarskorts getur nægjusamur austurlandabúi látið lúku af ósoðnum hrísgrjónum duga sem fæðu fyrir daginn með því að tyggja þau korn fyrir korn. Þannig nærðist Gandhi á löngum ferðum sínum um Indland. Bygg er korn heimspekinga og hermanna. Það er talið ein elsta korntegundin ásamt hveitinu og var mjög mikilvæg  fæða meðal Grikkja. Heldri borgarar Rómar tóku hveitið framyfir en byggið var fæða hermanna og vinnandi stétta. Í heimspekiskólum Grikkja var mikil áhersla lögð á rétta næringu.

Plató taldi að borgarar fyrirmyndarríkisins ættu að nærast á hveiti og byggi. Og í skóla Pythagorasar, þar sem áhersla var lögð á einbeittan huga, var neysla próteinríkrar fæðu eins og kjöts og bauna sem og drykkja alkóhóls bönnuð. Bygg var grunnfæðan. Hér á landi er bygg eina korntegundin sem á síðari tímum hefur, svo nokkru nemur, tekist að rækta til manneldis. Byggplantan er þrungin af kísil, sem hefur góða verkan á húð, bandvef og annan stoðvef, sem og starfsemi skynfæra og tauga. Hirsi er og hefur lengi verið helsta korntegund Afríku, en var einnig mikið ræktuð í Evrópu fram á 19.öld. Það minnir á hrísgrjón og hafra að því leiti að kornið vex í klösum en ekki þétt saman í axi. Þessi léttleiki og nána snerting við loftið einkennir þessar korntegundir og kemur meðal annars fram í hve auðmeltar þær eru. Hirsi þrífst best í sendnum jarðvegi, hefur fremur stuttan vaxtatíma, en þarf mikinn hita og sól og þolir nokkuð vel þurrk andstætt hrísgrjónum. Það er mjög kísilríkt og inniheldur einnig mikið af flúor og járni en lítið kalk. Það er fituríkt líkt og hafrar, er vermandi og styrkjandi fyrir meltinguna.

Að hafa "råg i ryggen" segja Svíarnir, eða rúg í hryggnum og það segir mikið um eitt helsta einkenni þessarar korntegundar.Rúgi er oftast sáð að  hausti, næstum ári fyrir uppskeru. Hann myndar mjög öflugar rætur og grefur sig djúpt niður. Reyndar kemur þetta mun sterkar fram í lífrænni ræktun en þegar notaður er tilbúinn áburður. Næsta sumar vex stöngullinn og ber axið í allt að 2 metra hæð. Hlutfallið á milli þykktar stöngulsins og hæðar er um 1:300. Og efst á þessu strái sveiflast þungt axið í vindinum. Þetta sýnir ótrúlegan burðarstyrk, sem á sér nokkra samsvörun í næringargildi rúgsins. Það er engin önnur fæða sem gefur annan eins kraft til líkamlegrar vinnu og rúgurinn. En hann er ekki auðveldur og krefur mikils af meltingunni til að leysa þessa orku úr læðingi. Rúgurinn þarf meiri tíma og hita í matreiðslunni en aðrar korntegundir. Súrdeigsbrauðið kemur steinefnum og vítamínum rúgsins best til skila. Hafrar eru yngsta korntegundin og hefur aðallega verið ræktuð í mið- og norður-Evrópu. Þeir hafa mikla sérstöðu hvað efnasamsetningu varðar, eru tiltölulega próteinríkir miðað við annað korn og hafa einnig hátt hlutfall af ómettuðum fitusýrum. Kolvetni í höfrum hafa þá eiginleika að mynda verndandi slímlag innan á meltingarveginn, sem gerir þá heppilega í fæðu ungbarna og einnig í sjúkrafæði. Hafrar eru taldir styrkja  viljann, eru nærandi, auðmeltir og bragðgóðir. Og ómissandi til að fá veðhlaupahesta til að spretta úr sori.

Maísinn kemur frá Ameríku, en breiddist hratt út í kjölfar landafundanna. Hann er nú mest notaða fóðurjurtin og einungis lítið brot af heimsframleiðslunni fer til manneldis. Hér er hann aðallega notaður sem kornfleks, maisenamjöl o.s.frv. Auk þess er maís glútenlaus, eins og hrísgrjón og hirsi, og því oft notaður af þeim sem hafa glútenóþol. Almennt má segja um allt korn að það þroskist undir sterkum áhrifum sólar, en þó mismikið og maís hvað síst þar sem axið eða maískólfurinn þroskast í skugga plöntunnar. Kartaflan er dæmi um matjurt sem forðast sólarljós og myndar hreinlega eitur fyrir áhrif ljóss. Maðurinn tekur á móti umhverfi sínu með þrennu móti, í gegnum skynjunina, með andardrættinum og við neyslu matar. Á þessum efnishyggjutímum er mikið fjallað um efnainnihald matvæla en minna um þau ferli náttúrunnar og alheimsöfl sem að baki liggja. Í meltingunni á sér stað ákveðið samtal milli manneskjunnar og náttúrunnar. Þau öfl sem byggja upp matjurtina gefa frá sér skilaboð þegar maturinn sundrast í meltingunni sem hafa áhrif á hvernig maðurinn byggir upp eigin líkama. Ef ræktunin fer fram í tilbúnum afskermuðum heimi þá vantar þennan samhljóm við hrynjandi lífsins. Og þegar næringin kemur aðallega úr dýraríkinu er maðurinn ekki nægilega frjáls í þroska sínum. Það er kornið sem gerir manninum fært að búa andanum verðugt musteri. Heimildir: Die sieben getreide, eftir Udo Renzenbrink, útg. Rudolf Geering Verlag, 1981 Korn und brot, eftir W. Ch. Simonis, útg. Verlag freies geistesleben, 1966 Barnets näring under de första åren, eftr Kerstin Olsson, útg.  FALK, 1985