KORN OG MJÖL.
Kornmeti er einhver mikilvægasti þáttur í fæðu mannkyns og hefur verið í þúsundir ára. Helstu korntegundir eru hveiti, hrísgrjón, maís, bygg, rúgur, hirsi og hafrar. Að auki eru undirtegundir af þessum korntegundum og þannig eru t.d. spelt, emmer og einkorn undirtegundir af hveiti. Einnig eru til ótal staðbundin afbrigði af korni og hefur orðið mikil vakning í að endurreisa eldri korntegundir og afbrigði sem oft búa yfir mjög ríkulegum næringareiginleikum og eftirsóknarverðri sérstöðu.
Við notum bæði heilt korn, heilkornamjöl og sigtað mjöl í brauðin.
Þreskt korn
Korn á akri
Kornmylla
Heilkornamjöl
SPELT
Spelt (triticum spelta ) er sérstök korntegund en er af sömu ættkvísl og hveiti ( tirticum a---). Heilkorna-speltmjöl (og heilt spelt sem við mölum í okkar eigin myllu ) kaupum við frá Aurion. Þeir eru frumkvölar á norðurlöndum í endur-
reisn eldri korntegunda og afbrigða ( Jörn Ussing Larsen, “ Fremtidens bröd af fortidens korn” ). Ein meginástæðan fyrir auknum áhuga á þessu korni er að áherslur í kynbótum og ræktun á undanförnum áratugum hafi um of beinst að hagkvæmni og magni á kostnað næringargæða.Við byrjuðum að baka úr speli frá Aurion í ársbyrjun 1999 og aðeins nokkur brauð á viku til að byrja með, en um ári síðar “sló það í gegn” og varð á stuttum tíma undirstaðan í framleiðslu okkar.Nú heyrist oft að það sé enginn munur á spelti og hveiti, en við getum fullyrt að það heilkorna-speltmjöl sem við notum er verulega frábrugðið venjulegu heilhveiti.
Mjölsigti
Sigtað mjöl
Þeir bændur sem Aurion fær speltið frá nota upprunalegt afbrigði (s.k. Oberkumler Rotkorn ) og Aurion hefur verið í nánu samstarfi við landbúnaðarháskólann í ( ) varðandi rannsóknir á innihaldi og eiginleikum speltis frá Aurion í samanburði við ýmis afbrigði af hveitikorni og aðrar korntegundir. Þar kemur fram töluverð sérstaða þessa speltis ( hægt er að lesa nánar um það hér ). En á það má benda að spelt er ekki alltaf það sama og spelt og sömuleiðis er ekki allt hveiti eins. Bæði er að til eru ótal afbrigði af öllum korntegundum og sömuleiðis skipta mismunandi ræktunaraðferðir og aðstæður til ræktunar mjög miklu máli.
Sigtað spelt ( fínt spelt )
Fínt speltmjöl fáum við bæði frá Aurion og Saltå Kvarn. Í sigtuðu mjöli er búið að sigta klíðið frá grófa mjölinu og þar með mikinn hluta trefjanna og nokkurn hluta mikilvægra næringarefna. En næringarefnin eru meira dreifð um fræhvítuna í spelti en samþjöppuð að miklu leiti í s.k. auleron-lag undir klíðinu í hveitikorni og því tapast meira af næringarefnum við sigtun á hveiti en spelti.Sigtaða mjölið frá Aurion er mun grófara og þar með trefja- og næringarríkara en venjulegt hveitimjöl, en brauðin verða líka þéttari og þyngri í sér en hveitbrauð. Mjölið frá Saltå Kvarn er fínna ( meira sigtað frá ) þannig að brauðin og kökurnar verða eitthvað léttari í sér en ef við notuðum eingöngu Aurion mjöl.