Glútenlaus brauð frá Brauðhúsinu - Verklagsreglur

 

Í Brauðhúsinu Grímsbæ hafa verið bökuð glútenlaus brauð í yfir 15 ár. Þess hefur alltaf verið vandlega gætt við framleiðsluna að koma í veg fyrir alla íblöndun frá mjöli sem inniheldur glúten.

​

Við notum eingöngu hráefni sem er glútenlaust frá náttúrunnar hendi í glútenlausu brauðin, en ekki t.d. glútenhreinsaða hveitisterkju. Með því að nota ekki slíkt hráefni er mun auðveldara að halda glúteninnihaldi brauðanna vel innan tilskilinna marka (20mg/kg).

 

Í bakaríinu eru einnig bökuð brauð úr rúg- og speltmjöli og þarf því að gæta strangra verklagsreglna til að útiloka íblöndun glútenmjöls í glútenlausu brauðin.

 

Lýsing á framleiðsluferli og ráðstöfunum til að koma í veg fyrir íblöndun glútenmjöls.

 

Í grunndeigið er notað hrísgrjónamjöl, vatn, hirsi, súrdeig og salt – eingöngu glútenlaust hráefni. Að auki eru notuð ýmiskonar fræ, krydd og rifnar gulrætur í mismuandi tegundir af brauðum. Ekki er unnið með neitt hráefni sem inniheldur glúten á sama tíma og unnið er með glútenlaust deig.

Hrísgrjón er tekin beint úr lokuðum umbúðum og möluð í myllu sem er eingöngu notuð fyrir hrísgrjón. Myllan er varin með ábreiðu þegar hún er ekki í notkun. Hrísgrjónin eru eingöngu möluð þegar ekki er verið að vinna með annað mjöl, til að útiloka að mjölryk geti borist í hrísmjölið. Hrísgrjónamjölið er geymt í lokuðum ílátum.

Daginn fyrir bakstur er blandað fordeig úr hrísgrjónamjöli, vatni og glútenlausu súrdeigi. Notaðar eru hreinar fötur með loki sem eru sérmerktar og eingöngu notaðar fyrir glútenlaust.

Brauðdeigið er blandað í hreinum riðfríum stálpotti og deiginu er síðan ausið beint í riðfrí stálform með loki sem aldrei hafa verið notuð fyrir önnur brauð en glútenlaus.

Þegar brauðin eru tekin úr ofninum og síðan formunum fara þau beint á hreinar plötur og er haldið vel aðgreindum frá öðrum brauðum.

Áhersla er lögð á að kynna fyrir starfsfólki og viðhalda þekkingu á reglum varðandi meðhöndlun á glútenlausum vörum.